Site Rengi

BilgiliUsta.com | Aradığınız Her Bilginin Adresi.

Yağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Ehemmiyetlidir?

  • 14 Temmuz 2021
  • Yağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Ehemmiyetlidir? için yorumlar kapalı
  • 159 kez görüntülendi.
Yağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Ehemmiyetlidir?

Kızartma yağlarının duman noktası, bir yağın kaynama noktasından evvel erişeceği sıcaklığı ifade eder. Kaynama noktasını geçen ısıtma yağları, kanserojen yaradılışıyla ilişkilendirilmiştir ve aynı zamanda yanmış, acı bir tat yaratabilir. Yağlar ve duman noktaları arasındaki farkı öğrenmek, sağlıklı pişirmenin ehemmiyetli bir parçasıdır. Her yağın farklı bir duman noktası vardır, yağın arıtılmış edilip edilmediğine ve çoklu doymamış […]

Kızartma yağlarının duman noktası, bir yağın kaynama noktasından evvel erişeceği sıcaklığı ifade eder. Kaynama noktasını geçen ısıtma yağları, kanserojen yaradılışıyla ilişkilendirilmiştir ve aynı zamanda yanmış, acı bir tat yaratabilir. Yağlar ve duman noktaları arasındaki farkı öğrenmek, sağlıklı pişirmenin ehemmiyetli bir parçasıdır. Her yağın farklı bir duman noktası vardır, yağın arıtılmış edilip edilmediğine ve çoklu doymamış ile tekli doymamış ve doymuş yağların yüzdesinin ne olduğuna bağlı olarak değişmektedir. Bu yazıda yağların dumanlama noktası hakkında bilgiler bulunmaktadır.

Duman Noktasını Geçen Yağı Harcamak Hasarlı mıdır?

Yağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Önemlidir?Bir yağın duman noktasına eriştiğinde oluşan duman, yağın bozulduğunun bir göstergesidir. Genel olarak, genel bir kural olarak, duman noktası bir yağ ne kadar arıtılmış olursa ve hür yağ asidi içeriği eksildikçe çoğalma meylindedir. Yağ ısıtıldıkça, duman noktasını düşüren daha fazla hür yağ asidi üretilir. Genellikle kızartma yağının ikiden fazla tekerrür kullanılmaması önerilir. Bunun başlıca sebebi, yağın oksidasyon ismi verilen bir operasyonla ısıtıldığı her seferinde hür yağ asidi yaradılışındaki ve hasarlı hür radikallerdeki bu çoğalıştır. Bu yağın niteliğini düşüren ve ekşime yol açan oksijen kapsayan bir dizi kimyevi tepkindir.
Hakikatinde, polar bileşikler ismi verilen bu yan mahsullerin konsantrasyonunu ölçerek bir yağın ne kadar bozunduğunu ölçmenin bir yolu vardır. Polar bileşikler, değişik etkenlerin yanı gizeme, kızartma yağıyla etkileşime giren besinin nem içeriğinden, yüzey alanından ve kızartma yağında kaç tane artık parçacık kaldığından da etkilenir. Bununla beraber çalışmalar, çoklu doymamış yağlar PUFA’lar bakımından azami yağlar ile ısıtıldığında yüksek ölçüde polar bileşik imali arasında bir korelasyon olduğunu göstermektedir. Derin yağda kızartılmış gıdalar yemenin kalori içeriği bakımından yalnızca sağlıksız olmamasının bir sebebi budur. Bu yiyecekler, tekerrür tekerrür ısıtılan yağda ve özellikle PUFA’ları yüksek olan yağda pişirilirse, hakikatinde toksik kanserojen bileşikler kapsayabilir. Yine ısıtma yağı, nebat bazlı yağların en ehemmiyetli sağlık bereketlerinden biri olan yararlı polifenol antioksidanları da ayrılmaktadır. Yağların, özellikle çoklu doymamış yağların duman noktalarının ötesinde yüksek sıcaklıklarda tekerrür tekerrür ısıtılması kanserojen bileşiklerin yaradılışına neden olabilir.

Yemek Yapmak İçin En İyi Yağlar Hangileridir?

Doğru pişirme yağını tanımlarken dikkate alınması gereken birkaç nokta vardır: yiyecek kıymeti, lezzet ve pişirme tekniğidir. Bir yağın duman noktasını öğrenmek, özellikle pişirme yöntemleri için ne cins yağların en iyisi olduğunu tanımlamaya takviyeci olacak başka bir bilgi sağlamaktadır. Bununla beraber, andırılması gereken en ehemmiyetli şey, çoklu doymamış yağları duman noktalarının ötesinde ısıtmamak ve yine ısıtmamaktır, zira bunlar oksidasyona en yatkın olan ve oksitlendiğinde en hasarlı bileşikleri üreten yağlardır. İyi bir yağ seçerken şu etmenlere dikkat etmek gerekir:

Yiyecek KıymetiYağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Önemlidir?

Genel sağlık için en iyi yağlar, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarda yüksek olan yağlardır. Bu yağların kalp gözetici olduğu ve bedendeki sistemik cerahati eksilttiği öğrenilmektedir. Tekli doymamış yağlar arasında kanola yağı, fıstık yağı, badem yağı , zeytinyağı, avokado yağı ve yüksek oleikli ayçiçeği ve aspir yağı bulunur. Çoklu doymamış yağlar arasında buğday tohumu yağı , soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı, aspir yağı , üzüm çekirdeği yağı, ceviz yağı, keten tohumu yağı ve mısır yağı bulunmaktadır. Susam yağı, neredeyse denk oranlarda tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlara sahiptir her biri takribî % 40.
Yağlar çıkarıldıktan veya preslendikten sonra hemen şişelenebilir veya arıtılmış edilebilir ve işlenebilir. Natürel hallerinde vazgeçilen yağlar, arıtılmış edilmemiş, soğuk preslenmiş, çiğ veya işlenmemiş olarak etiketlenir ve rastgele bir kimyevi çözücü olmadan işlenir. Bu yağlar daha iyi yiyecek yakalama ve daha yüksek polifenol içeriklerine sahip olma meylindedir. Bu arıtılmış edilmemiş yağlar aynı zamanda daha düşük duman noktalarına sahip olma meylindedir ve daha ivedi bozulabilir, bu sebeple duman noktalarını kavramak ve bunları uygun biçimde gizlemek gereklidir.
Özellikle zeytinyağı, yüksek polifenol seviyeleri ile öğrenilir; Bunlar, çok sağlıklı olduğu için lanse edilmesinin sebeplerinden biri olan tabii sızma zeytinyağında azamidir. Hakikatinde, bir yağın sızma olarak adlandırılması için, belli asgari polifenol konsantrasyonlarını karşılaması gerekir. Yeniden de sızma zeytinyağları arasında dahi polifenol içeriği, zeytin bahçelerindeki abuhava şartlarına, zeytinlerin ne zaman hasat edildiğine, bir araya geldiğinde ne kadar olgunlaştığına ve yağın nasıl üretilip depolandığına bağlı olarak ehemmiyetli miktarda değişebilir.
Yağların tadı ehemmiyetli miktarda değişir. Çoğu arıtılmış edilmemiş ekspeller ile preslenmiş ve soğuk preslenmiş nebat bazlı yağların kendine özgü aromaları olacaktır, ancak kimileri değişiklerinden daha güçlüdür. Misalin, ceviz, badem, ceviz, kabak çekirdeği ve susam yağı gibi kabuklu yemiş ve tohum yağları, özellikle kızartılmış çeşitler, türetildikleri fındığa benzeyen güçlü aromalara sahip olduklarından özellikle tadı için kullanılırlar. Aşçıların sıklıkla nötr yağlar olarak adlandırdıkları değişik bir yağ kategorisi, güçlü bir tat vermez ve temel olarak sote etmek, kızartmak veya karamelize etmek veya kızartmada kullanmak gibi pişirme operasyonunda bir yağ işlevi için kullanılır. Tarif başka güçlü tatl kapsıyorsa ve mayonez bazlı bir sos gibi emülsifikasyon için temel olarak yağı kullanıyorsa, bazı nötr yağlar salata sosunda da yaygın olarak kullanılır. Nötr yağlar arasında kanola yağı, üzüm çekirdeği yağı, mısır yağı ve avokado yağı bulunur.
Yüksek nitelikli ekstra zeytinyağı, kullanılan zeytinin cinsine, menşeine ve işlenmesine bağlı olarak meyvemsi, acı ve hatta besbelli acı bir tada sahip olmalıdır. Banal sızma ve hafif zeytinyağları, ya soğuk preslenmiş ve arıtılmış edilmiş yağların bir karışımıdır ya da ısı kullanan ve daha nötr bir tada ve azıcık daha yüksek duman noktalarına sahip bir operasyona yöntemiyle tamamen arıtılmış edilmiştir.

Pişirme Tekniği

Yağlar çıkarıldıktan veya preslendikten sonra hemen şişelenebilir veya arıtılmış edilebilir ve işlenebilir. Natürel hallerinde vazgeçilen yağlar, arıtılmış edilmemiş, soğuk preslenmiş, ham veya arıtılmış edilmemiş olarak etiketlenir. Bu yağlar, tatları ve içlerinde bulunan tüm yiyecek maddelerini muhafaza etme meylindedir. Bununla beraber, pişirme açısından, arıtılmış edilmemiş yağlar daha düşük duman noktalarına sahip olma meylindedir, ısıtıldıklarında daha kolay oksitlenir ve uygun biçimde depolanmazlarsa küflenme ihtimalleri daha yüksektir; bu yağlar en iyi, fırınlama veya hafif soteleme gibi çok düşük ısıda pişirme, salata sosları veya tamamlama çiseleme gibi ham uygulamalar için kullanılır.
Bunun en büyük imtiyazları, natürel olarak daha yüksek duman noktalarına sahip olan ve yüksek tekli doymamış yağ içeriği sebebiyle ısıtıldığında daha kararlı olan sızma zeytinyağı ve arıtılmış edilmemiş avokado yağıdır. Çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar gibi bölündüklerinde aynı uçucu kanserojen bileşikleri üretmezler. Yağlar arıtılmış edilir veya işlenirse, genellikle kimyevi çözücüler kullanılarak ekstrakte edilecek ve ayrıca ufalanan ve işlenmemiş arıtılmış edilmemiş yağların süratli oksidasyonuna yol açan uçucu bileşikleri çıkarmak için ısıtılacaktır. Netice olarak, bu arıtılmış yağlar daha az lezzetlidir, daha uzun bir raf ömrüne ve daha yüksek duman noktalarına sahiptir.
Genel bir kural olarak, genellikle çok yüksek sıcaklıklarda kızartma veya pişirme sırasında duman noktaları yüksek 400F’den büyük yağların kullanılması önerilir. Bu yağlar arasında arıtılmış yağlar arıtılmış kanola yağı, hindistancevizi yağı, fıstık yağı, avokado yağı, mısır yağı vb. İle hafif zeytinyağı ve ghee sade tereyağı ve domuz yağı gibi bazı katı yağlar bulunur. Bu yağlar ayrıca kavurma için idealdir, zira kavurma 375F-450F arasındaki sıcaklıklarda yapılır. Bununla beraber, sotelemek, yalnızca 375F’de kızartmak veya 400F’nin altındaki sıcaklıklarda tavada kızartmak, sağlık açısından rakamsız bereketi ve tadı için zeytinyağı veya sızma zeytinyağı kullanmak, muhteşem bir neticedir! Tekli doymamış yağlarda yüksek bir başka yağ olan avokado yağı, aynı zamanda muhteşem sağlık faydaları olan nötr aromalı bir yağ arıyorsanız muhteşem bir tercihtir.

Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirmek Sağlıklı mıdır?

Evet! Sızma zeytinyağı ile yemek yapamamak bir efsanedir. Duman noktası derin kızartma için yeterince yüksek olmasa da ve çok maliyetli olur, sızma zeytinyağı, fırında pişirme, orta ateşte kavurma, sote etme ve tavada kızartma gibi düşük ila orta sıcaklıkta pişirme yöntemlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Öncelikle avokado yağına eş tekli doymamış yağlardan oluşur, bu sebeple çoklu doymamış yağlar açısından yüksek yağlar kadar oksidasyona meyilli değildir. Hakikatinde, Akdeniz bölgesinde, sızma zeytinyağı hemen hemen her şey için kullanılmaktadır!
Yağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Önemlidir?

Polifenol içeriği ısıyla eksilmeye başlayacağından, antioksidanlar açısından maksimum yiyecek bedelini elde etmek için soğuk uygulamalarda sızma zeytinyağı kullanmak yeniden de iyidir, ancak pişirme sırasında sızma zeytinyağı kullanmanın başka sağlık faydaları vardır. Yüksek içerikli kalp sağlıklı tekli doymamış yağlar, olağanüstü lezzetinden bahsetmeye dahi gerek yoktur.

Soğuk Pres ile Ekspeller Pres arasındaki Fark Nedir?

Ne ekspeller ne de soğuk pres, ekstraksiyon yöntemi olarak yüksek ısı veya kimyeviler kullanmaz. Ekspeller sıkıştırılmış yağ, tohumları ve somunları bir boşluktan sıkıştıran ve yağı çıkarmak için sürtünme ve tazyik kullanan bir vidalı pres kullanılarak ekstrakte edilen yağdır. Isı ilave edilmemesine karşın, sürtünmeden bir ölçü natürel ısı üretilir takribî 210F. Soğuk preslenmiş yağ, kabuklu yemişleri ve tohumları ezen bir yağlı tohum presi kullanılarak ekstrakte edilir. Bu, çok düşük bir sıcaklıkta takribî 120F yapılır ve soğuk preslenmiş yağların korunucuları, bunun maksimum lezzet ve yiyecek bedelini gözetmek için ideal bir yöntem olduğunu iddia etmektedirler. Her iki operasyon da yağ üreticileri için daha maliyetlidir zira yüksek yararda yağ üretmezler, bu sebeple bir hayli yağ, kimyevi çözücüler ve yüksek ısı ile değişik yöntemler kullanılarak preslenir ve ayrıca soğuk preslenmiş yağların maliyetlerinin daha yüksek olmasının sebebi budur.
Neticede, tüm yağlar hem çoklu hem de tekli doymamış yağların bir kombinasyonunu kapsar. Çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar, büyük ölçülerde doymuş yağ harcamaktan daha sağlıklıdır. Ancak, daha yüksek sıcaklıklarda pişirirken ve kumpaslı olarak kullanım için bir yağ seçerken, hem tekli doymamış yağlarda daha yüksek hem de ısıtıldığında daha az bozunmaya neden olan daha yüksek duman noktalarına sahip yağları seçim etmek usluca olabilir.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ